肉燥子的做法(臊子肉是什么)

还有一些人对肉干的做法(肉末是什么肉)感到不解。让小光谈谈肉干的做法。

1.选择排骨肉，(即五花肉，最好略胖，这样口感顺滑)。刮皮(不去皮)，洗净，沥干水分。

2.辅料:大葱、姜、干辣椒(线辣椒最好)、调料:盐醋(最好是岐山产的醋)、酱油(颜色)、花椒粉、辣椒粉(超级粉)、味精、鸡精。

3.切肉(剔骨):肥肉和瘦肉分开切；将肥肉切成1 * 2cm的块，约2-3mm厚，厚度相同。煎的时候，油可以同时排尽。然后把瘦肉切成和肥肉一样大小的薄片或方块。肉切好后，肥瘦相间，敞开着。(将肉用微量淀粉、小苏打、醋、菜籽油腌制20分钟左右)

4、点火，锅热后放菜籽油，(温火)把油转到锅里，先把肥肉炒出来(油炒出来，蝎子肥而不腻)，炒的时候不断搅拌，防止粘锅。煎15分钟至油清(即(1)脂肪由白转黄，脂肪由平转卷；(2)猪油由浑浊变清。)这时候倒入瘦肉，用中火把瘦肉里的油压出来。这个过程不能太久，否则肉会干，不好吃。

5.当油再次变清时，加入姜、干辣椒、料酒和五香粉，翻炒一下，然后加盐(比平时炒肉的量多一点)和醋(2斤肉一哨需要100ML左右的醋)。盖上盖子，小火焖10分钟，让它入味。因为有醋，这个过程不需要太多的翻炒。(三分熟的时候加盐和醋，三分熟的时候放辣椒面。)

6.肉熟后，均匀撒上辣椒粉，让油自然浸泡在辣椒粉里(这样炸出来的榛子颜色很红)。小火翻炒7-8分钟，即可出锅。因为辣椒经过高温油炖，岐山哨子肉吃起来不辣。

7.火不能太急，也不能太慢。约三成熟，加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，再加入适量的碘盐。当肉六成熟时，加入陈醋，翻炒，七成熟时，加入酱油、辣椒等调味品(当然也可以加入其他合适的调味品)。当九成熟时，加入适量的红辣椒粉搅拌，小火煨一会儿，然后取出。期间非常注意控制火候和时间。火不要太猛。如果太浓，可能是肉炒的太老或者糊了，糊了的辣椒面会影响汤的颜色。火候不够，肉没熟，肉的香味取之不尽，辣味太深。只有控制好温度，肉才鲜嫩香辣，油才是鲜红色而不是很辣。

仅此而已。我希望小光的内容能帮助你了解更多。