为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢(为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢怎么办)

还有少数人不知道酸菜为什么会出现亚硝酸盐(酸菜为什么会出现亚硝酸盐，怎么办)。接下来，让小真来说说为什么腌制的咸菜中会出现亚硝酸盐。

1.因为蔬菜本来就含有硝酸盐，在腌制过程中，由于杂菌的存在，蔬菜中的硝酸盐在微生物体内硝酸还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。

2.但根据不同的蔬菜品种，产生的亚硝酸盐含量也有高有低。“一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜的硝酸盐含量高于萝卜等根菜。所以在腌制过程中，转化的亚硝酸盐也高于后者。”另外，咸菜、酸菜的腌制方式都属于发酵。理论上，如果在理想条件下腌制，咸菜和酸菜中不会有亚硝酸盐。但是因为家里做泡菜和酸菜不可避免的会混入杂菌，所以泡菜和酸菜中也会有亚硝酸盐。“如果同样一道菜，在同样的条件下做成泡菜、酸菜、酱菜，酱菜中的亚硝酸盐含量要比另外两种高。”

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